+7(495) 369-20-19 +7(925) 740-85-90

Корзина (0)



Линия отреза

"Золингены" - это "трофейная Германия, сплошная Чемодания", которая выплеснулась на вокзалы наших городов летом 1945-го вместе с аккордеонами Hohner, машинками Singer, часами Omega, какой-нибудь чудом урванной у ловкача-адъютанта бронзовой статуэткой и майсенским пастушком с отбитой дудочкой. Символ другой жизни и знак абсолютного качества, первые бренды, вошедшие в жизнь наших отцов.

Me fecit solingen

Скрупулезная немецкая энциклопедия сообщает, что город Золинген расположен на 51-м градусе и 10-й минуте северной широты и 7-м градусе и 5-й минуте восточной долготы в самом сердце федеральной земли Северный Рейн-Вестфалия (округ Дюссельдорф, провинция Рейнланд, приравненный к району город). На 90 квадратных километрах проживает 163923 жителя. В числе достопримечательностей своего города золингенцы с удовольствием назовут Мюнгстерский мост, чудо инженерии XIX века, и кирху Клеменс, одну из сильнейших бейсбольных команд Германии Solingen Alligators и основанный аж в 1868 году шахматный клуб; самые смелые шепотом скажут, что именно здесь родился Адольф Эйхман. В Золинген, однако, едут не за этим.

Золинген - мировая столица ножей. Точно так же, как лучший в мире бренди производят в Коньяке и этим словом именуют, "золингены" - синоним ножа самого высокого качества. Конечно, великолепные режущие инструменты делают и за пределами провинции Рейнланд, например в Японии, Финляндии и Испании, но так уж вышло, что, собираясь покупать хороший нож, мы чаще всего говорим о "золингене".

Разумеется, все началось с мечей. Иначе и быть не могло, поскольку даже в Средневековье разницу между основным и побочным бизнесом понимали великолепно. Сделав (и продав) высококачественный меч, мастер мог не работать несколько лет, но даже в перманентно залитой кровью Европе XIII-XIV веков много подобного товара понадобиться не могло по определению, ведь меч - это вещь, которая служит долго. Ножи же - штука расходная, а главное, куда более дешевая в производстве. Так или иначе, ножевые мастерские в Золингене существовали уже в XIV столетии, а владетель здешних мест граф Бергский Адольф V оказывал им не только покровительство, но и кадровую поддержку, помогая переселяться в "клинковую столицу империи" мастерам из других мест.

В 1571 году гильдия оружейных мастеров Золингена получила исключительное право ставить на своих изделиях клеймо Me fecit Solingen ("Меня сделали в Золингене"). Столетие спустя, в 1684-м, в городе было зарегистрировано уже 1300 уникальных клейм. Примерно в это же время оружейники начинают обновлять "линейку продукции" - от стремительно устаревающих морально орудий убийства они постепенно переходят к мирному инструменту - парикмахерскому, канцелярскому и кухонному. К ножам и бритвам, как ранее к мечам, быстро пришла всеевропейская слава, а следовательно, появились плагиаторы, и уже в конце XVIII века вопрос об охране товарного знака встал перед золингеновскими мастерами во весь рост. Слово Solingen приобрело к тому времени то же значение, что и damaszenisch ("дамасский"), то есть не столько место изготовления, сколько своеобразный знак качества. Хотя как раз именно вопрос качества более всего беспокоил золингеновских мастеров - производимые в других странах (и даже частях света) ножи они не без основания именовали жалкими подделками. Фабрики по производству "золингеновских" ножей, не без помощи, правда, самих золингенцев, появились сначала в США, затем в Мексике и Бразилии. К сожалению, отстоять свои права вестфальцам никак не удавалось, более того, Парижская конвенция об промышленной собственности в конце XIX века признала слово Solingen лишь элементом культурного наследия. Между тем защита своего доброго имени была отныне делом не кустарей и даже не гильдии: в Золингене уже были крупные семейные предприятия вроде Zwilling Henckels, Wusthof или Boker; конкурировать с дешевыми бразильскими и венесуэльскими изделиями они не могли, да и не хотели. Однако лишь в 1938 году был принят закон "О защите имени ´Золинген´" (Gesetz zum Schutze des Namens Solingen) - нацисты ревностно блюли экономические интересы рейха, особенно если речь шла еще и о многовековой традиции. И хотя полностью уничтожить латиноамериканские клоны вроде Casas Solingen или Solingen Industria Brasileira (не говоря уже об откровенных подделках из Поднебесной) не удалось до сих пор, Solingen сейчас, если пользоваться винной терминологией, - "наименование, контролируемое по происхождению". Впрочем, отличить подлинный "золинген" от пусть и качественной, но копии, проще, чем хорошее вино от плохого: виноделов много, а количество настоящих золингеновских ножовщиков едва переваливает за два десятка.

Близнецы, каштаны и трезубец

Когда 13 июня 1731 года мастер Питер Хенкельс явился в Гильдию ножовщиков города Золинген, имея целью в эту гильдию вступить, ему задали множество важных и необходимых вопросов о квалификации, опыте и возможности оплатить членский взнос. Последним был вопрос о фирменном клейме мастера, которое гильдия должна была зафиксировать и по возможности оберегать от подделок. Надо сказать, что тогдашние клейма не отличались излишним креативом - это были либо инициалы хозяина, либо стилизованные изображения чего-нибудь воинственного вроде скрещенных шпаг в разных видах, либо что-нибудь растительно-животное, либо аллегорическое. День 13 июня выпадал на знак Близнецов, и два грубо нарисованных пляшущих человечка стали фирменным клеймом Питера Хенкельса. Поначалу дело шло, как обычно у золингенцев: ни шатко ни валко, но на пиво хватало. Что-то, однако, было в ножах Хенкельсов, что помогло им выделиться; а может быть, дело было вовсе не в ножах, а в деловой хватке и умении принимать вызовы времени: в 1818 году Йохан Абрахам Хенкельс открыл представительство семейной фирмы в Берлине и переименовал предприятие в Zwilling Henckels. В столице Пруссии дела пошли куда живее: не прошло и сорока лет, как ножи Zwilling Henckels получили первую золотую медаль на промышленной выставке. К середине 80-х годов позапрошлого века конторы Хенкельса уже имелись в Кельне, Вене, Гамбурге, Дрездене, а главное - в столице мира Париже и будущей столице мира Нью-Йорке. Дорогие, но безупречно качественные и практически вечные (если только не сломать лезвие) ножи Zwilling Henckels оценили самые придирчивые клиенты - военные и путешественники. Один из них, Лео Фробениус, даже дал двум горам в Конго имена Цвиллинг и Хенкельс; трудно сказать, был ли это заранее рассчитанный коммерческий ход, но даже если и так, передовую маркетинговую идею переоценить невозможно. Zwilling Henckels изобрели много всего - от кухонных ножниц до новой технологии закалки нержавеющей стали, которая позволила резко увеличить объемы производства без потери легендарного золингеновского качества; сейчас Henckels - пожалуй, самая распространенная из золингеновских марок и уж точно самая доступная в России.

Богатой историей выделяется и фирма Boker, хотя ортодоксы ее недолюбливают: ведь именно семья Бекер первой отправила своих представителей в Америку, где в 1837 году они начали делать "золингеновские" ножи, а щепетильность для вестфальских ножовщиков всегда была важнее амбиций. Так или иначе, в решении Бекеров разделить свой бизнес оказалась бездна здравого смысла: когда во время Второй мировой фабрика в Золингене была разрушена, а торговый знак Boker - знаменитое каштановое дерево, росшее перед зданием дедовской конторы, - конфискован в США как собственность военного противника, компания сумела возродиться именно благодаря своему трансатлантическому характеру.

Как уже заметил читатель, золингеновские фирмы - предприятия преимущественно семейные. Правда, есть исключения вроде того же Boker, за свою долгую жизнь побывавшего в руках сразу нескольких американских компаний металлоизделий, но в конце концов и здесь марка вернулась в семью. А так - ножи Wusthof производит под логотипом трезубца уже шестое и седьмое поколение потомков Вольфганга и Харальда Вустхофов, основавших дело в 1814 году, у руля знаменитых своими дизайнерскими штопорами и прочими энологическими приспособлениями Richartz - Стефан и Бригитта Рихартцы и так далее. Фирмы в основном небольшие, технологическая цепочка зачастую состоит из операций, выполняемых вручную, на рынке никому не тесно, и, если монстры вроде Zwilling Henckels чуть агрессивнее в рекламе и маркетинге, так это их дело, другим не мешает. "Другие" - это, например, Linder или Paul Wirths (обе марки выделяются на фоне коллег по цеху широчайшим ассортиментом); и едва ли не самая молодая на рынке компания Burgvogel, возникшая в 1949 году; Kretzer, делающий одни из лучших в мире ножниц, и Niegeloh, конек которого - пинцеты; входящая в любой список пяти лучших ножевых марок мира Puma и знаменитый своими столовыми приборами с расписными ручками Marsvogel; производитель отличных военных и спасательских ножей Eickhorn и хранящий верность старым добрым "многофункциональным" ножам Herbertz; Schaaf, освоивший новую для Золингена продукцию - японизированные ножи сантоку, и Gude, изготавливающий в том числе инструменты для китайской кухни. Строго говоря, перечень фабрикантов настоящих золингеновских ножей этими марками не исчерпывается, но в девяти случаях из десяти вам придется выбирать именно из них.

Проба пера

Даже вооружившись списком достойных доверия производителей, в ножевом магазине можно растеряться, поэтому, стоя перед витриной с "золингенами", надо хорошо понимать, что же именно мы хотим и как конкретно это заполучить. Во-первых, даже при наличии неограниченных средств не стоит приобретать "все и сразу". Сверкающие наборы из полутора десятков предметов в дьявольски элегантных кожаных кейсах - вне зависимости от того, стоят они десять долларов или тысячу, - чаще всего для обывателя бесполезны, а для профессионала смешны. Для нормальной работы на любительской кухне достаточно трех ножей (разумеется, хорошего качества): шефский нож с длиной лезвия около 20-23 см (впрочем, знаменитый ножевой мастер Геннадий Прокопенков советует лезвие не более 17 см), разделочный нож с лезвием 13-15 см и нож для чистки в 7-9 см. Можно еще приобрести хлебный нож, а впоследствии (или, при особом пристрастии к данному продукту, - сразу) сырный. И довольно. Если же ножи именно этой марки "лягут в руку", а вы почувствуете вкус к кулинарным подвигам, тогда расширяйте ассортимент - благо делать это можно до бесконечности: существуют ножи для лососины и для фигурной нарезки овощей, ножи для хлеба с твердой коркой, обвальные, филейные, ножи для пиццы, ножи для ветчины и так далее.

Полезно запомнить несколько простых терминов - и продавцы будут смотреть с уважением, и многое станет яснее самому.

Режущая кромка - это та часть лезвия, которая собственно режет. Она имеет угол заточки - то есть угол, под которым, если представить лезвие в вертикальном разрезе, сходятся боковые стороны лезвия. Угол этот отнюдь не должен стремиться к нулю, ведь кухонный нож это не бритва и не скальпель; оптимальным считается угол в 20 градусов (для сравнения: у лесорубного топора он 90 градусов). Часть лезвия, противоположная режущей кромке, именуется, как и у топора обухом. Помимо штампованных ножей из нержавейки (каковых на рынке 90%) ножи бывают кованые и изготовленные из углеродистой стали (их предпочитал для своих нужд Ганнибал Лектор), но первые заоблачно дороги, а вторые неустойчивы к коррозии и требуют тщательного ухода.

Многие специалисты утверждают: если ваш нож внезапно потребовал заточки, значит, его хозяину надо оторвать руки. При правильном использовании и хранении хороший нож на протяжении многих лет требует лишь правки, которая осуществляется, например, мусатом - неким подобием круглого напильника. В приличном магазине ножей мусаты в продаже есть всегда. Теоретически процесс правки выглядит так: совместив кончик мусата с широкой частью режущей кромки, несколько раз проводите их друг об друга. Практически же лучше сходить на любой рынок и посмотреть, как правят ножи мясники: любой из них возьмется за мусат как минимум раз в полчаса. На худой конец можно попросить об одолжении.

Если же вашему ножу все-таки потребовалась заточка, то осуществлять ее самому можно лишь при наличии умелых рук. В Москве такие руки понадобиться в принципе не должны - специалисты по заточке есть во многих солидных магазинах. Однако если вам вдруг приспичило делать это самому, помните, что наточить нож на одном бруске, случайно обнаруженном в куче хлама на даче, нереально. Брусков должно быть три, как и операций: крупнозернистый для грубой заточки (устраняет заусенцы, щербинки а то и выбоины на режущей кромке), среднезернистый для тонкой заточки (собственно задает потребную вам остроту лезвия) и мелкозернистый для окончательной доводки.

И в завершение два важных "нельзя": ни при каких обстоятельствах не мойте ножи в посудомоечной машине (даже если инструкция милостиво разрешает) и ни в коем случае не храните их в ящике кухонного стола с остальной утварью - только в специальной подставке или на прикрепленном к стене магните. Последний вариант лично мне кажется более предпочтительным - не с профессиональной, а с эстетической точки зрения: настоящие золингеновские ножи достойны того, чтобы быть выставленными на всеобщее обозрение.

ROKF.RU